膠體磨在杏仁加工行業(yè)的應(yīng)用 

　　美國杏仁作為一種全天然的原料和健康食品，近幾年來廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，且深受消費者青睞。美國杏仁所含的維生素E是一種強力抗氧化物，有助于防止肌體細胞損傷；對心臟疾病和白內(nèi)障有重要的預(yù)防作用；同時還能刺激免疫系統(tǒng)并保護神經(jīng)系統(tǒng)。此外，它富含單不飽和脂肪酸（約70%）而且本身并不含膽固醇，有助于降低血液中的低密度脂蛋白量，從而有助于減少心臟病發(fā)作的危險。酸棗中VC、VB1和VB2的含量均很高，除了其常規(guī)的生理作用外，還能夠?qū)贵w內(nèi)活躍的自由基，使其對身體的傷害降低。同時酸棗具有明顯的鎮(zhèn)靜作用以及降血脂，增強免疫功能等藥理作用。
　　本產(chǎn)品外觀為美國加州杏仁的自然乳白色，同時也可見酸棗的微小顆粒，有適度彈性，酸甜爽口、淡香綿長，冷藏后更加清涼可口。
　　一、操作要點
　　（1）杏仁醬的制備 將經(jīng)過焙烤的原料杏仁粉加適量水后，送至膠體磨進行研磨，即得杏仁醬。
　　（2）瓊脂溶化 瓊脂切成小塊于20倍水中浸泡10小時，然后90～95℃加熱溶解。
　　（3）棗泥的制備
　　①原料處理：將酸棗進行分選，去除枯落葉等雜質(zhì)，并除去發(fā)霉變質(zhì)的腐爛果。分選完畢后進行清洗，洗去棗果表面的污物、泥土，以免影響質(zhì)量。然后用45℃～50℃的溫水浸泡1小時，使其充分吸水膨脹。
　　②軟化打漿：每100份酸棗加水30～35份，放入夾層鍋中煮1小時并不斷攪動，使其充分軟化。然后用0.2毫米孔徑打漿機打漿一次，除去棗核和皮渣，再送膠體磨研磨。
　　③濃縮：將上述漿液放入真空濃縮鍋內(nèi)，在真空度600毫米～700毫米汞柱、溫度40℃～50℃下濃縮提煉成膏狀，即得酸棗泥。
　　（4）濃縮：按配方分別稱取杏仁醬、酸棗泥、白砂糖置于夾層鍋中加熱濃縮，濃縮過程中要不斷攪拌。至可溶性固形物達65%時，加入瓊脂液，同時加入用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻，濃縮至可溶性固形物達70%時出鍋。用經(jīng)驗法“掛片法”進行判斷，即用竹片挑取少許漿液使之下滴，呈不斷的黏連狀時即可。
　　（5）滅菌：采用巴氏滅菌方法。
　　三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
　　（1）感官指標(biāo)
　　色澤：呈乳白色，有光澤，色澤均勻一致。
　　組織形態(tài)：表面無汽泡、無缺角；有適度彈性和硬度；切面無空隙，微有嚼勁；
　　滋味氣味：甜度適口，具有加州杏仁、酸棗的濃郁香氣，無異味；
　　雜質(zhì)：不充許存在。